Gyerünk, süssünk végre!:) - "Rákóczi túrós"

Többnapi késő estig tartó munka, majd pókkergetés, és végül éjjel 2-3-kor való lefekvés után most végre szabadnap következik, és úgy döntöttem, hogy mivel így teljesen mindegy, hogy mikor nyitom ki "reggel" a pilláimat, ezért most belevágok az első sütis bejegyzésbe:)

(A pókkergetésről csak annyit, hogy Anton - egy meglehetősen nagy termetű, fekete színű, nyolclábú - úgy döntött, hogy az én társaságomban érzi magát a legjobban, pont a franciaágy felett, és azon belül is éppen az én oldalamon, az én fejemnél lógva a legkellemesebb. Tekintettel arra, hogy mindezt közel 3- 5 méteres belmagasságnál műveli, kénytelen voltam letenni abbéli kísérletemről, hogy újdonsült szobatársamat likvidáljam - persze csak szigorúan humánus módon!- így feladván a harcot fogtam magam, átköltöztem a franciaágy másik oldalára...a párnámat pedig átköltöztettem az ágyvégbe:D...Csak semmi pánik, jóbarátok vagyunk! Már két éjszakát átvészeltünk együtt, édeskettesben, anélkül, hogy bárkinek is bántódása esett volna!:D)

Tehát "Rákóczi túrós".



 Mire jó a cukrász szakmunkásképzés, ha nem arra, hogy az ember csiszolja történelembéli jártasságát, és a cukrász tankönyv olvasása közben rájöjjön, hogy a "Rákóczi túrós"-nak bizony vajmi kevés köze van Rákóczihoz! Illetve semmi köze AHHOZ a Rákóczihoz:) Tessék mindent elfelejteni itt a szabadságharcosunkról, és inkább az 1958-as brüsszeli világkiállításra koncentrálni. Ez volt az a neves esemény ugyanis, ahogy egy bizonyos Rákóczi János nemzetközileg is ismert és elismert mesterszakács a magyarországi konyhát képviselő szakács csapatot irányította, és ahol ez a sütemény legelőször bemutatásra került, a több mint 500 fős vendégsereg legnagyobb örömére. Hát innen az elnevezés kérem szépen:)...nem árt tudni;)

Ami pedig engem illet, az igazat megvallva sosem voltam egy "Rákóczi túrós" rajongó...de amint betettem a lábamat egy szép napon a gyakorlati helyemre, és megláttam ezeket a kis tüneményeket a sütőlapon, hát rögtön megolvadt a szívemen a maradék jég is! Szinte rögtön a kedvencem lett, így aztán azonnal bele is vágtam otthon a készítésébe...és bizony csak sokadszorra sikerült olyan végeredményre jutnom, amiről én is kezdtem úgy gondolni, hogy megfelelne a nagyközönség elvárásainak;)

És akkor most jöjjenek a száraz tények...vagyis a RECEPT:) Ez 3 részből áll: egy tésztarecept, egy töltelék recept, és egy habtészta recept.

SÁRGA LINZER TÉSZTA:

510gr liszt
340gr vaj
170gr porcukor
1db tojássárga
5gr vaníliás cukor
5gr reszelt citromhéj
+ 3-4 nagy evőkanál baracklekvár(kenéshez)


Itt szeretném felhívni a figyelmeteket valamire, ami vonatkoztatható majd az összes jövőbeni receptre is. Amikor azt írom egy receptben, hogy vaj, akkor VAJRA gondolok. Nem Rámára, nem Linco-ra, nem Delmára, és még az ég tudja milyen "kifinomult" termékekre, hanem VAJRA! Kérlek benneteket, hogy ezzel ne spóroljatok, részben mert a "műanyaggolyócskák" amúgy is mérgezőek, másrészt meg azért, mert a végeredmény garantáltan sokkal különlegesebb lesz vajjal, mint bármi mással, ezt megígérhetem;)
És még valami. A vaníliáscukor, az VANÍLIÁS cukor....és nem vanillin cukor. Szerintem többeknek feltűnt, hogy Magyarországon csak pár éve lehet igazi vaníliáscukrot kapni, Bourbon vaníliával. Hát tessék szépen ezt használni, a "műanyag mérget"(értsd a vanillincukrot) meg egy életre likvidálni!

Ebből a fenti receptből egy jó adaggal lesz, de az 1 db tojást nem tudtam lefelezni már;) Tapasztalataim szerint ez a tésztamennyiség közel 35 db linzerkosárkára elég. És ha kisütitek az összes kosárkát, akkor gond nélkül le lehet fagyasztani őket későbbi felhasználásig:)

A szobahőmérsékletű vajat morzsoljátok el a liszttel gyors mozdulatokkal, de lehetőleg a vaj ne érintkezzen a kezetekkel, mert elkezd olvadni! Tudom, furán hangzik, de ha mindig rászórtok a tálban a vajdarabkákra egy kis lisztet, akkor megoldható;)Majd a gyors morzsolás után adjátok hozzá az összes többi hozzávalót ( a lekvárt ne!) egyszerre, és gyúrjátok egyneművé a tésztát minél gyorsabb mozdulatokkal! Minél tovább gyurmázgatjuk, annál inkább elkezd olvadni a vaj, és a tészta ettől ún. "égetett" tészta lesz, ami kinyújtásnál és sütésnél jön elő hátrányként. Ezután 30 percig pihentessétek a tésztát a hűtőben,  folpackban légmentesen lezárva.

A fém kosárka formákat nem kell kivajazni, mivel a tésztában igen sok vaj van. A pihentetett tésztát nyújtsátok ki kb. 4mm vastagra, majd egy kb. 8cm átmérőjű pohárral szaggassatok köröket belőle. A karikákkal béleljétek ki a formákat, majd 180 fokon süssétek ki őket FÉLIG! Vagyis süljön meg, de ne legyen barna a tészta széle. Ezután borítsátok ki őket a formából, amíg még melegek a kosárkák. (Amennyiben hagyjuk ugyanis őket kihűlni a fém formában, a sütés alatt felolvadt vaj újra megköt, és beleragadnak a tésztakosárkák egy örök életre a formákba! ) Eközben a baracklekvárt forraljátok fel, és ecsettel kenjétek ki vele a félig kisült linzerkosárkákat. Ez egy filmet képez majd a kosárkák belső felületén, és amellett, hogy kellemes savanykás ízhatást is kölcsönöz a süteménynek elkerülhetjük vele, hogy a töltelék eláztassa a tésztánkat. Ezután kerül tehát majd bele a túrótöltelék.


TÚRÓTÖLTELÉK(kb. 25 kosárkához):

500gr túró
50gr mazsola
60gr tojássárgája(3db)
150gr cukor
25gr vaníliás cukor
10gr citromhéj
25gr búzadara


Az összes hozzávalót egy csipet sóval keverjétek össze egy tálban, majd habzsákból(vagy egy levágott sarkú tartós nylonzacskó segítségével)töltsétek bele a kosárkákba a túrós masszát. Én sokat szoktam bele tenni, egészen feltöltöm púposan a peremek fölé, hogy valami jó is legyen a dologban:) A megtöltött kosárkákat tegyétek vissza "száradni" a sütőbe sima(papírmentes) sütőlemezen. Nem kell barnára sütni ezt sem, csak éppen, hogy ne legyen nagyon nedves a teteje! Amikor érintésre már nem nedves, akkor kivehetitek, és félretehetitek.
És most akkor nekiállhatunk a habnak a tetején:)...Csak előbb állítsátok a sütőt 100 fokra, hadd hűljön addig is, míg a hab elkészül!

TOJÁSHAB:

FIGYELEM! ITT FORRÓ CUKORRAL DOLGOZUNK! LEGYETEK KÖRÜLTEKINTŐEK!

225gr kristálycukor
3db tojásfehérje

Ez egy "kétésfélszeres" massza, vagyis 3db=90gr fehérjéhez 2,5x-es mennyiségű, vagyis 2,5x90gr cukrot veszek. Ha biztosra akarsz menni, készítsed el három fehérjéből, és a maradék, fel nem használt anyagot simán kisütheted habcsóknak Én mindig ezt teszem, és jelentem, el is fogynak a pici fehér tappancsok is;)...bár legközelebb kedvem lenne egy kis apróra vagdalt mogyorót, vagy diót is beleforgatni, így garantáltan nem lesz "uncsi" a habcsók:)

Megint szólok,  forró cukorral fogtok dolgozni, ami különösen veszélyes, vagyis, óvatosan dolgozzatok vele! Kézzel sose nyúljatok bele, ne löttyintsétek magatokra, és a szátokhoz ne vegyétek!

A fehérjéket készítsétek elő egy tálba, mellé a cukor 1/3-át, és egy keverőgépet is. A 2/3 cukrot ezután tegyétek egy nyeles lábasba, és engedjetek rá annyi sima vizet, hogy az ÉPPEN ELLEPJE a cukrot! Ne álljon a cukor tetején a víz, csak éppen annyi legyen, ami befedi, de az mindenhol fedje. Lassú tűzre tegyétek, és hagyjátok melegedni. Nem fog leégni, nem fontos kevergetni, csak lassú tűzön legyen. Ezt a cukoroldatot fel kell forralni, egészen addig a pontig, hogy "buborékot" lehessen belőle fújni:) Ez - bár lehet annak hangzik - nem olyan nagy ördöngösség, mivel éppen úgy működik, mint gyerekkorunkban a szappanbuborék fújás:) Én sem gondoltam volna, mielőtt kipróbáltam, hogy ennyire egyszerű lehet a történet, de az! Én például egy sima hústűt használok erre a célra, aminek a végén lévő kampót egy drótfogóval bezártam, mint egy hurkot. De sima drótból is megcsinálhatjátok, lényeg, hogy egy fémhurkot kapjatok:) Ezzel fogtok majd buborékot fújni.

A cukros vizet forráspont fölé kell hozni, majd addig forralgatni és ellenőrizgetni a sűrűségét a hurok bemártogatásával, amíg a hurokba egyszer csak ki nem feszül egy cukorhártya, pont mint a buborékfújó játéknál:)És akkor lehet szépen, határozottan fújni, de csak óvatosan, ne érjen a szátokhoz!:) Lesz is buborék, ígérem:)Először én is meglepődtem:D...bár nem kell szépen szállingózó, kerek buborékra számítani, amely a távolban lassan tovatűnik....mert az nem lesz. Azonnal kipukkan, és le is esik a földre...de majd ráértek a végén felkapargatni az odaszáradt cukrot a padlóról;D

Azonnal vegyétek le a tűzről a cukoroldatot, és kezdjétek el belecsurgatni vékony szálban az időközben 1/3 cukorral keményre felvert(..és továbbra is némileg lassabb felverés alatt álló)fehérjéhez.
Gondolom most azt gondoljátok, hogy ki a szösz verte fel közben a fehérjét?;D Hát igen, ez a "vicces" része. Szóval a cukornak addigra kell készen lennie, amire a fehérje a kis cukorral kemény habbá verődik! Ha van automata gépetek, akkor azért ezt könnyebb kivitelezni, mert nem kell mindkettő mellett ott állni egyszerre;)

Miután a habhoz hozzákerült a cukoroldat, kihűlésig verjétek habbá nagy fokozaton, amíg szép fényes, hófehér, és kompakt habot nem kaptok:)Ez eltart egy jó ideig, de megéri várni. Csak így lehet szép, formatartó "sapkákat" nyomni a kosárkákra:)

Ezután nagylyukú, simacsöves habzsákból, vagy levágott sarkú erős nylonzacskóból nyomjátok a túródombocskák tetejére a habot. A "sapkás" sütiket tegyétek ezután vissza a sütőbe, de szigorúan MAX 100fokra, csakis SZÁRADNI, NEM SÜLNI! Vigyázzatok, hogy ne legyen több 100 foknál a sütőben, mert ilyenkor elkezd repedezni a hab, illetve megsül barnára, sőt még fel is buborékosodik, ami annyira nem nyerő...ezt tudnám bizonyítani elrettentő képekkel, de nem teszem, nehogy még a végén a rossz ragadjon rátok;)

Addig száradjanak, amíg kézzel meg nem tudjátok érinteni a habtetőket anélkül, hogy azok az ujjaitokhoz ragadnának, és berepednének! (Vigyázat, sütőben nyúlkálunk ugyebár!) Egyébként minél kevesebbet vannak a sütőben, annál puhább belül a tojáshab, de én azt szeretem, ha némileg határozott kérget kap kívülről:)

...és a végeredmény:)



Ha valaki esetleg időközben ráeszmélt volna, hogy bizony neki rémlik valamiféle Rákóczi túrós-féleség, ami aztán egyáltalán nem így néz ki valójában....annak igaza van;) Tudnék bizonyára prezentálni képeket a hivatalos, könyv szerinti formátumról is, de minek, ha ezek a kis "sapkások" egyszerűen sokkal "ennivalóbbak" és impozánsabbak, mint egy nagy tepsi lapos és vízszintes, csíkos lepény!;D......Óh, csak a mestercukrászok ne állítsák most belém ezért az utóbbiért nagykést!:D

Remélem lesz mersz kipróbálni, és ha esetleg nem sikerül, ne tessék feladni!............Ha én ezt tettem volna, már a konyha közelében sem lennék réges-régen;) Elárulom, hogy a család és a barátok ugyanolyan örömmel tüntették el a tálcáról a legapróbb morzsákig, még akkor is, amikor még  a kísérletezéseim során szanaszét repedezett, barnára sült, és felhólyagosodott az összes!;)

Sikeres sütögetést!:)












 



Megjegyzések

Népszerű bejegyzések