"Esküszöm, ez a legjobb süti az egész világon!" avagy tartelette au citron

   Nos, átvészeltük az idei Valentin napot is, meglehetősen eseménytelenül :) Persze, nem is tudom...Minek kellett volna történnie? Mondjuk lehozta volna valaki nekem az égről a csillagokat? Vagy teamécsesekkel és rózsaszirommal felhintette volna az egész utat hazáig? Nem tudom, hogy mi a szokás ilyenkor :D... én táncokat kaptam helyette ;) Salsa táncokat. És nem is akármilyeneket! :) Most pedig itthon csücsülök, mondhatni kellemes láb-fáradtság közepette, ami őszintén szólva igencsak megakadályoz abban, hogy ma is a táncparkettet koptassam, így aztán gondoltam, itt az ideje a következő finomságnak! :)

   Nem, a címben nem magamtól idéztem :) ...bajban is lennék azt hiszem, ha a világ legfinomabb sütijét kellene kiválasztanom most így hirtelenjében ;) Ezzel a kitüntető - és valljuk be, némileg "spontánul felelőtlen" :D - címmel az Öcsém illette ezt a süteményt, ami - ha nem is a világ legfinomabb sütije - de egy igen üde színfoltja a világ sütipalettájának :)

Tartelett au citron, vagy ha tetszik, citromos tortácska. Ezért a fordításért a franciául tudók bizonyára megdádáznának, de hát maradjunk annyiban, hogy a végeredmény vizuális- és ízélménye tulajdonképpen megfelel ennek a fordításnak :) Merthogy a helyzet az, hogy ha most igaz hitemre el kellene készítenem egy valódi, és hamisítatlan "tart au citron"-t, akkor azt hiszem nagy bajban lennék. Történt egy szép napon ugyanis, hogy beleszerettem egy "tart au citron" képbe, és eldöntöttem: ilyet én is tudok :)

Ajjajj, már szinte hallom, ahogy csatarendbe áll valamennyi, a hazához hű francia! :D


Mert bizony a tény, az tény: az eredeti "tart au citron" valószínűleg nem így készül. De ha az mindenkit megnyugtat, hogy ez a sütemény egy látványra tündéri, karakteresen savanykás finomság, aminek a pikánsságát lekerekíti a puhán omlós linzertészta, valamint az édes tojáshabsüveg, akkor minden rendben, nem kell itt felhagyni az olvasással ;)

Adjunk akkor új címet? Íme akkor a "Tartellett au citron á la Odett" ...szerintem bőven elég franciás, sőt, mi több, fedi a színtiszta igazságot és valóságot! :D

Kezdésként kövessünk el akkor egy tökéletes linzertészát. Mivel ezt már mindenki kívülről fújja, ezért .......Hogy mi? Hogy nem tanultátok már meg kívülről? Nade ejnye! :D Akkor most viszont idézem majd magamat egy korábbi bejegyzésemből, kizárólag azért, hogy Nektek ne kelljen hosszasan keresgélni, valamint, hogy az ujjbegyeimet is megkíméljem :D Soká éljen a "copy - paste" ! :D ...

SÁRGA LINZER 

(kb 30db kosárkára elegendő)

510gr liszt
340gr vaj
170gr porcukor
1db tojássárga
5gr vaníliás cukor
5gr reszelt citromhéj

 Tapasztalataim szerint ez a tésztamennyiség közel 35db linzerkosárkára elég. És ha kisütitek az összes kosárkát, akkor gond nélkül le lehet fagyasztani őket későbbi felhasználásig:)


A szobahőmérsékletű vajat morzsoljátok el a liszttel gyors mozdulatokkal, de lehetőleg a vaj ne érintkezzen a  kezetekkel, mert elkezd olvadni! Tudom, furán hangzik, de ha mindig rászórtok a tálban a vajdarabkákra egy kis lisztet, akkor megoldható;)Majd a gyors morzsolás után adjátok hozzá az összes többi hozzávalót egyszerre, és gyúrjátok egyneművé a tésztát minél gyorsabb mozdulatokkal! Minél tovább gyurmázgatjuk, annál inkább elkezd olvadni a vaj, és a tészta ettől ún. "égetett" tészta lesz, ami kinyújtásnál és sütésnél jön elő hátrányként. Ezután minimum 30percig pihentessétek a tésztát a hűtőben,  folpackban légmentesen lezárva.


És addig készítsük akkor el a citromkrémet! :)

CITROM KRÉM - avagy LEMON CURD

Gondolom a franciák ebben a pillanatban élesítették a fegyvereiket! De legalábbis vadul élezik a guillotine-t! :D

Nos, valóban. Bevallom hősiesen, hogy kizárt dolognak tartom, hogy a franciák ezzel töltenék valójában a "tart au citron"-t, de egy biztos, az angol "lemon curd" tökéletesen pikáns, és kiváló konzisztenciájú krémet ad ahhoz, hogy mi viszont ezzel töltsük meg ezeket a kis tortácskákat :)

3db nagy méretű tojás
150g kristálycukor
70ml frissen csavart citromlé (1db, nagy méretű - és ez nem összetévesztendő a NAGY HÉJÚval! :D - bőven elég erre a célra, mondjuk például amelyiknek lereszeltük a héját a tésztához ;)! )
57g szobahőmérsékletű vaj

Bár elkészítése tökéletesen egyszerű, amennyiben nem rendelkezünk szakszerű hőmérővel, akkor némivel több figyelmet igényel a feladat. Kezdésként törjük fel egy üveg vagy fém tálba, és habarjuk össze a 3db tojást, minta rántottához készülődnénk. A feladat azonban pont az lesz, hogy elkerüljük, hogy AZ legyen belőle! :D Tegyük hozzá az összehabart tojásokhoz a cukrot, valamit a citromlevet, keverjük meg, és az így kapott folyadékot tegyük fel VÍZGŐZRE melegedni, besűrűsödni! Kérek mindenkit, hogy ne közvetlenül lángon vagy főzőlapon próbálja elkövetni ez a dolgot! Sokkal gyorsabb lenne ugyan így besűríteni, viszont amennyiben elszalasztjuk a megfelelő pillanatot, a végeredmény a "lemon curd" szempontjából katasztrofális lehet! Túl magas hőmérséklet ugyanis összerántja a tojásokat (...mond valakinek valamit a "rántotta" szócska? :D ) és máris tálalhatjuk az édes citromos rántottát! Jó étvágyat hozzá! Majd kérek jelentést, hogy milyen volt! :D

...én a magam részéről maradok a vízfürdő mellett, és Nektek is ezt javaslom mindenképpen ;) Ehhez mindössze egy kisebb lábas forrásban lévő víz kell, aminek a tetejére ráhelyezzük a citromos-cukros-tojásos keveréket tartalmazó fém vagy üveg(jénai) tálunkat, úgy hogy NE ÉRJEN BELE A FORRÁSBAN LÉVŐ VÍZBE AZ ALJA, hanem CSAK A GŐZ ÉRJE, és folyamatos kevergetés és hőmérőzés mellett várjuk a csodát, vagyis a sűrűsödést :) Ez 78-82foknál fok megtörténni, és ekkor le is vehetjük a gőzről azonnal a már félkész krémünket :)




Nos, feltételezem, hogy még mindig nincsen mindenkinél otthon

főzéshez használatos hőmérő, - ejnye! :D -  így akinek esetleg nincsen, annak azt tudom javasolni, hogy tényleg folyamatosan kevergesse, valamit hogy a kisujjával időnként ellenőrizgesse, hogy mennyire lehet meleg a keverék! Amikor már "csípi" a kisujjatok hegyét, annyira meleg - persze, innentől már ne nyúlkáljatok bele, mert már égethet is! -  akkor már elmondható, hogy nem sokára eljön a pillanat, amikor le kell vennetek az edény a gőzről, de ha folyamatosan szemmel kíséritek, akkor azt is látni fogjátok, hogy egyszer csak elkezd más konzisztenciát ölteni a keverék. Vizesen folyósból szósz szerűvé alakul át, na ekkor kell levenni! Ne várjatok puding-sűrűséget, olyan nem lesz! Ha ezt megvárnátok, akkor rántottátok lenne! :D Íme egy kép, ami a VÉGSŐ, VAJJAL kiegészített sűrűséget mutatja. Ezt ti is könnyedén letesztelhetitek, csak fogjatok egy evőkanalat, mártsátok fordítva, a púpos felével a szósz alá, majd fújjatok a kanál hátára. Ha ezt látjátok, mint a jobb oldali képen, akkor jól dolgoztatok, tökéletes az állag :)

A vajat egyébként felkockázva tesszük a még forró krémbe, rögtön azután, hogy levettük a gőzről, jól elkeverjük benne,  majd folpackkal letakarjuk  - közvetlenül a krémre tesszük rá a folpackot, és nem az edény szájára, hogy elkerüljük a kondenzvíz belecsöpögését a krémbe! - és amíg sütünk, addig kihűtjük.

Akkor süssünk :) Ugye közben mindenki már beállította 180fokra a sütőt? ...na, azért! :D

A fém kosárka formákat nem kell kivajazni, mivel a tésztában igen sok vaj van. A hűtőben pihentetett tésztát nyújtsátok ki kb. 4mm vastagra, (... és lehetőleg ne vastagabbra, mivel sütés alatt még nagyobb is lesz a tészta térfogata, és ha a kosárka csak tésztából áll, akkor nehéz lesz majd belecsempészni a citromkrémet is ;) ! )  majd egy kb. 8cm átmérőjű pohárral, vagy szaggatóval vágjatok ki köröket belőle. A körökkel ezután ügyesen béleljétek ki a formákat, - van hogy elszakad, nem kell aggódni, szépen gyurmázható a tészta - majd 180fokon süssétek ki őket! Figyeljetek rá, hogy süljön ugyan meg, de ne legyen barna a tészta széle, max enyhe, alig észrevehető barnás! Az egyértelmű barna azt jelenti, túlsült, és minden bizonnyal szárazon porzik a végeredmény! Nemfini ;) Az enyhe homokszín, vagy amikor a kosárkák széle már ÉPPEN HOGY KEZD egy kis színt kapni, akkor már bőven készen van! Az igazán tökéletesre sütött linzer színe elméletileg ugyan olyan, mint nyers állapotban! Avatott szemek kellenek ennek a pillanatnak a felismeréséhez, ugyanis a linzertészta szokás szerint gyorsan sül, de egy kis gyakorlással és odafigyeléssel kivitelezhető a feladat :)

Felül a nyers kosárkák, alul a kisültek! Szín ugyanaz! :)

Ezután hagyhatjátok őket egy picit állni, de mindenképpen borítsátok ki őket a formából, AMÍG MÉG MELEGEK a kosárkák. Amennyiben hagyjuk ugyanis őket kihűlni a fém formában, a sütés alatt felolvadt vaj újra megköt, és beleragadnak a tésztakosárkák egy örök életre a formákba! ...najó, nem egy örök életre ;) De egy örök életre megtanuljátok, hogy a linzerkosárkákat bizony még langyosan kell kiborítani a formákból! :D Én is megtanultam! :D

Majd hagyjuk őket kihűlni szépen. Ez tényleg csak pár percig tart, de nyugodtan hűtőbe is lehet tenni egy rövidke időre akár. Majd jöjjön a töltés.

BETÖLTÉS

Ha van otthon nyomozsák, ha nincs, ez a feladat könnyen kivitelezhető. Akinek nincs, az vegyen egy erős zacsit, töltse meg a kihűlt - és egyszer átkevert, megkevert - citromkrémmel, majd vágjon eg kb 1cm-es lyukat az egyik csücskén. Akinek van, az tegyen bele egy kb hasonló átmérőjű díszítő csövet, bele a krémet, és már lehet is tölteni a kosárkákat, kb a képen lévő magasságig. Én részemről kedvelem, amikor a citrom krém egészen magasra feljön, hogy még a tojáshab alól is kilátszik egy kevéske ;) De ne töltsük túl sem, hiszem nem szép, ha orrán-száján folyik a krém :)



Jöhet a sapi! ;)

TOJÁSHAB

Jó sejtem, hogy ezt sem fújjátok még kívülről, ugye? :))) No, akkor idézem megint magamat - önplagizálás folyik kérem szépen! :D - csak hogy mihamarabb eljuthasson hozzátok ez a sütirecept is ;)

FIGYELEM! ITT FORRÓ CUKORRAL DOLGOZUNK! LEGYETEK KÖRÜLTEKINTŐEK! Kézzel sose nyúljatok bele, ne löttyintsétek magatokra, és közvetlenül a szátokhoz ne vegyétek!

225gr kristálycukor

3db tojásfehérje

Ez egy "két és félszeres" habmassza, vagyis 3db=90gr fehérjéhez 2,5x-es mennyiségű, vagyis 2,5x90gr cukrot veszek. Ha biztosra akarsz menni, készítsed el három fehérjéből, és a maradék, fel nem használt anyagot simán kisütheted habcsóknak Én mindig ezt teszem, és jelentem, el is fogynak a pici fehér tappancsok is;)...bár legközelebb kedvem lenne egy kis apróra vagdalt mogyorót, vagy diót is beleforgatni, így garantáltan nem lesz "uncsi" a habcsók:)

A fehérjéket készítsétek elő egy tálba, mellé a cukor 1/3-át, és egy keverőgépet is. A 2/3 cukrot ezután tegyétek egy nyeles lábasba, és engedjetek rá annyi sima vizet, hogy az ÉPPEN ELLEPJE a cukrot! Ez nagyon kevés, szinte alig valamennyi! Ne álljon a cukor tetején a víz, csak éppen annyi legyen, ami befedi, de az mindenhol fedje. Lassú tűzre tegyétek, és hagyjátok melegedni. Nem fog leégni, nem fontos egyfolytában kevergetni, csak amíg a kristályok elolvadnak, és csak lassú tűzön legyen. Ezt a cukoroldatot fel kell forralni, egészen addig a pontig, hogy "buborékot" lehessen belőle fújni:) Ez - bár lehet annak hangzik - nem olyan nagy ördöngösség, mivel éppen úgy működik, mint gyerekkorunkban a szappanbuborék fújás:) Én sem gondoltam volna, mielőtt kipróbáltam, hogy ennyire egyszerű lehet a történet, de az! Én például egy sima hústűt használok erre a célra, aminek a végén lévő kampót egy drótfogóval bezártam, mint egy hurkot. De sima drótból is megcsinálhatjátok, lényeg, hogy egy fémhurkot kapjatok:) Ezzel fogtok majd buborékot fújni.

A cukros vizet forráspont fölé kell hozni, majd addig forralgatni és ellenőrizgetni a sűrűségét a hurok bemártogatásával, amíg a hurokba egyszer csak ki nem feszül egy látható cukorhártya, pont mint a buborékfújó játéknál :) vagy például amikor fürdésnél beszappanozza magát az ember, és ha elemeli a karját a törzsétől, akkor egy hatalmas szappanhártya keletkezik ;) És akkor lehet szépen, határozottan fújni, de csak óvatosan, ne érjen a szátokhoz!:) Lesz is buborék, ígérem! :) Először én is meglepődtem, hogy ez lehetséges :) Bár nem kell szépen szállingózó, kerek buborékra számítani, amely a távolban lassan tovatűnik....mert az nem lesz :D Azonnal kipukkan, és le is esik a földre...de majd ráértek a végén felkapargatni az odaszáradt cukrot a padlóról ;D

Azonnal vegyétek le a tűzről a cukoroldatot, és kezdjétek el belecsurgatni vékony szálban az időközben 1/3 cukorral keményre felvert(..és továbbra is némileg lassabb felverés alatt álló) fehérjéhez.

Gondolom most azt gondoljátok, hogy ki a szösz verte fel közben a fehérjét? ;D Hát igen, ez a "vicces" része.  Szóval a cukornak addigra kell készen lennie, amire a fehérje a kis cukorral kemény habbá verődik! Ha van automata gépetek, akkor azért ezt könnyebb kivitelezni, mert nem kell mindkettő mellett ott állni egyszerre ;)

Miután a habhoz hozzákerült a cukoroldat, KIHŰLÉSIG verjétek habbá nagy fokozaton, amíg szép fényes, hófehér, és kompakt habot nem kaptok :) Ez eltart egy ideig, de megéri várni. Csak így lehet szép, formatartó "sapkákat" nyomni a kosárkákra:) Arra viszont ügyeljetek, hogy ellenőrizzétek, hogy mikor nem meleg már a hab, ugyanis simán túl lehet verni, hogy a végén olyan kőkemény habot kaptok, hogy csak formátlanul fogjátok tudni kinyomni a díszítőzsákból. Ízre persze ugyanaz lesz, csak esztétikájában más ;) SOHA ne az edény alját fogjátok meg, hanem MINDIG a habba nyúljatok bele! Míg az edények alja még bőven meleg - ugyanis az edény anyaga még tartja a hőt - a habotok már régen kész a felhasználásra! És még valami. Nyilván ne azt várjátok, hogy mikor lesz hideg a hab - mert az csak akkor lenne, ha hűtőbe tennénk ;) - hanem amikor már neutrális az érintése, akkor van készen ;)

Nem tudom látszik-e a képen, de ez a hab konkrétan annyira kemény, hogy a lapátot simán meg lehet fordítani, anélkül, hogy lepottyanna róla a "felkanalazott" habréteg! Akkor jó a habotok, ha így megáll a lapáton, illetve ha egy pici rugalmasságot azért megőrzött, vagyis a végén a csücsök azért még magától "olyan kajlán" visszahajlik. Nos, igen, ez az "olyan kajlán" nem szakszó, jól ráéreztetek! :D Én viszont ezzel tudom ellenőrizni, hogy lesznek-e jópofa sapkák a sütiken, vagy csak statikus, beton kinézetű habkúpok!  ;)

Itt érdemes egy pillantást a sütőre vetni, amit a kosarak kisütése után kikapcsoltatok. Most azonban vissza kellene kapcsolni, de CSAK MAXIMUM 100 fokra!

Amíg beáll a hőfok, jöhet a díszítés. Itt már nem baj, ha van nálatok otthon különböző formájú díszítőcső, mert itt egy nagylyukú, csillagcsővel ellátott habzsákból kellene dolgozni, de természetesen válasszatok olyat, amelyik nektek legjobban tetszik :) A képeken látható végeredményt mindenesetre nagy csővel lehet elérni! 

Jól látszanak a "kajla" végek! :)

Tartsátok a zsákot függőlegesen a sütik fölé, és egyesével húzzatok rájuk sapkát. Ha biztosabbra szeretnétek menni, van annyi hab, hogy 2-3at csak a munkalapra húzzatok, hogy megérezzétek, mennyire kell nyomni a zsákot, és mennyit kell kinyomni belőle egy-egy sütire :) A "sapkás" sütiket tegyétek ezután a sütőbe, de szigorúan MAX 100fokra! Csakis SZÁRADNI, DE NEM SÜLNI! Vigyázzatok, hogy ne legyen több 100foknál a sütőben, mert ilyenkor elkezd repedezni a hab, illetve megsül barnára, sőt még fel is buborékosodik, ami annyira nem nyerő...

Addig száradjanak, amíg kézzel meg nem tudjátok érinteni a habtetőket anélkül, hogy azok az ujjaitokhoz ragadnának, és berepednének! (Vigyázat, sütőben nyúlkálunk ugyebár!) Egyébként minél kevesebbet vannak a sütőben, annál puhább belül a tojáshab, de én azt szeretem, ha némileg határozott kérget kapnak kívülről :)

A "kisült" sapkák

És akkor következzék a nagy feladat!
Örömködés, és evés ;)