"Csináld b@szkikám. Ebből így nem lesz sose semmi..." avagy kandírozott narancs ív csokoládéba mártva

Jó reggelt kívánok! :)

Úgy értem, jó reggelt mindazoknak, akik Csipkerózsika-álmukból ugyanúgy most ébredtek éppen, mint én :) Igen, jó meglátás. Lassan egy éve nem írtam semmit. Mert nem éreztem úgy, hogy szeretnék. Van ez így. Rengeteg minden történt velem, - igen volt benne azért sütögetés is :) - ami azt eredményezte, hogy nem találtam alkalmasnak egyetlen pillanatot sem a 2013-as év maradék részében, egyik nap sem arra, hogy további finomságokat osszak meg veletek. Aztán év végére lecsillapodott az élet körülöttem, és a gondolataim is visszatértek, már ami a süteményeket, és a jövőmet illeti. De azért tudjátok, egy pár kedves írott sor, egy kis unszolás egy, az ember sorsát szívén viselő igazán közeli baráttól mindig jól jön. Hiszen kell, hogy valami lelket öntsön belénk. És hogyan is lehet ezt szebben, és szívbemarkolóbban kifejezni, mint:

"CSINÁLD B@SZKIKÁM. EBBŐL ÍGY SOSE LESZ SEMMI..."

Na igen :D Ilyen, amikor egy szerető, és féltő baráttal büszkélkedhet az ember! :D

És akkor hirtelen valahogy belém nyilallt a gondolat, mondhatni "kigyúltak a fények odafent": tényleg, hogyan lesz ebből bármi is így, ha ilyen mélyen hallgatok? Persze innen már könnyű volt újra nekiindulni a dolgoknak :) Hirtelen mi sem volt természetesebb, mint hogy amint lemennek az Ünnepek megosszam veletek 2014 első - és ígérem, nem az utolsó! - bejegyzését, egy olyan klasszikusról, és személyes kedvencemről,  amit azt hiszem nem ártana tisztába tenni, leporolni, és lemosni róla azt a rengeteg csúfságot, amit az évek során ráaggattak: a csokiba mártott kandírozott narancsívet.

No most. Itt is van pár tábor, amit meg tudunk különböztetni:

1. Mi a bánat az a "narancsív"?
2. Borzalmas, rettenetes, szörnyű, és az életben többet ne lássam még a közelemben sem!
3. Isteni finooooooom!

Az első csoport problémája végül is egy elég könnyen megoldható feladvány. A narancs ívekben lehámozott héjáról van szó ugyebár :)

A harmadik kategóriának örülünk, ők a barátaink. :)

A második csoportba tartozók a "megtérítendőek" jelentem! :D

Szeretnék így gyors indításként leszögezni valamit! A kandírozott narancshéjnak semmi köze a radiátoron ropogósra összeaszott, majd pedig vízbe mártott, és kristálycukorban meghempergetett rettenetekhez, amiket sorozatban látni az interneten! Attól még, hogy az ember jól elássa kristálycukorba az éppen megpucolt narancsnak a megmaradt héját, hogy ne menjen kárba, és ott, cukorban elásva, befőttes üvegben kiszárítja azokat, attól sem válik kandírozott narancshéjjá a kandírozott narancshéj. A legszebb próbálkozás lehet mégis szerető Anyukámé, aki meghámozta a narancsot, serpenyőben megpirította ropogósra a héjakat, majd valahogy ráragasztotta a cukrot! :D Drága szíve :D <3 ..azért kedves próbálkozás volt! Hiszen anya csak egy van ;) Tőle még ezt is megettük, még akkor is, ha jól megszenvedtünk a roppanós, és rettentő ízű falatokkal ;)

Szóval mindenki töröljön ki minden rettentő élményt a fejből, ami a kandírozott narancshéjhoz köti őt, és akkor jöjjön az a mennyei finomság, aminek a valódi ízét megmondom őszintén eddig számomra legjobban a Szamos tudta visszaadni. Akinek volt Szamos-kandírozott narancshéj élménye, az  már tudja, hogy most itt mi fog következni :)

Akartam példákat hozni a netről kép formájában arra, hogy mi az ami NEM kandírozott narancs, de aztán rájöttem, hogy nem lenne fair a többiekkel szemben, hiszen mindenki, aki felteszi munkáját a netre bizonyára teljes szívvel és lélekkel készíti el ezt a "finomságot",  akármilyen is lesz végül. Így aztán inkább maradjunk annyiban, hogy ha meggooglizzátok a témát, szinte bármi, amit ott találtok képtalálatként, az "sajnos" nem az, aminek tűnik. Ellenben, aki követi az elkövetkezendőkben leírtakat, az egy Szamos-féle narancsívhez igen hasonló eredményben részesülhet majd :)

De még mielőtt kitüntetném magamat az arany lovagrenddel, hadd tegyem hozzá, hogy ...hm.. hogy is mondjuk ezt szépen a spanyol viasszal kapcsolatban? :D Na szóval, a recept nem feltétlenül az én érdemem, viszont én általam kombinált, ugyanis egy több évtizede kiadott svéd cukrászkönyvben található receptből, valamint abból a cukrászkönyvből elsajátított ismeretekből állítottam össze, amiből nekem volt szerencsém a cukrászmesterséget megtanulni :)

Még egy megjegyzés, és aztán tényleg elég a körítésből. :) A VALÓDI kandírozás egy igen bonyolult, és precíz folyamat, amelyhez mindenféle speciális mérőeszközök, ilyen-olyan steril körülmények, és igen hosszú várakozási idők szükségeltetnek. Itt most nem ez fog történni, tekintettel arra, hogy szeretném, ha mindenki otthon, minden alapháztartásban meglévő kellék segítségével, és különösebb hókuszpókusz nélkül el tudná végezni a műveletet, és sikerélménye lenne :)

Azért lássunk a végeredményről egy képet. hogy minden kételkedő meggyőződjön róla, hogy érdemes belevágnia ;)

És akkor most térjünk vissza a valóságba, mert hogy a processz kérem így kezdődik:

Nem akartam én senkit elkeseríteni, de hát tényleg Ádámnál és Évánál kell kezdeni :D

Hozzávalók

4-5db, nagy méretű, friss, vastag héjú narancs ...valójában azok, amiket soha nem veszünk meg, mert olyan vastag a héjuk, hogy alig van benne narancs ;)

850g kristálycukor + 2ek kristálycukor

víz

1/2 tk citromsav
...és 8-10nap :)






És akkor haladjunk lépésről lépésre :)

1. Mossuk meg a narancsokat alaposan. Sőt, amennyiben nem organikus termesztésű narancsra sikerült szert tennünk - Magyarországon ez ugyebár sajnos sanszos - akkor mindenképpen alaposan dörzsöljük le a héjukat, mielőtt bármihez is hozzálátunk.

2. A képen látható módon vágjuk le a narancs "végeit", majd a fent látható módon minden narancsról hámozzunk le kb 5-6 narancshéj cikket, összesen 570g héjat. (... maguk a narancsok, narancshúsok alternatív foglalatosságként természetesen elfogyasztandóak, és nem hulladékként funkcionálnak!!! :D )

3. Helyezzük az összes cikket egy HIDEG vízzel teli nagy tálba, úgy, hogy a víz ellepje a héjakat...

... és várjunk 48 órát :)

4. Az feladatunk mindösszesen a 48óra alatt, hogy cserélgessük úgy kb fél naponként a hideg vizet a narancshéjakon. Érezni fogjuk, az intenzív narancsillatot, amikor vizet cserélünk, sőt, még a színe is csodás sárgára változik a víznek. Személyes véleményem az, hogy ha az ember megteheti, még ezt a másfél liter vizet se öntse ki, hanem adja hozzá egy kád fürdővízhez, és boldogan merüljön el benne ;) Egy élmény lesz! ... hmmmmm... bár erről például nincsen publikálható képem :D 

5. 48 óra után szűrjük le a héjakat, és helyezzük őket egy lábas TISZTA hideg vízbe, és főzzük a  héjakat lassú tűzön másfél órát, ameddig a narancshéjak meg nem puhulnak, és könnyen átszúrhatóak nem lesznek egy hústűvel. (... aki idén evett a karácsonyi narancsíveimből, azoktól utólag is sűrű elnézéseket kérek, mivel türelmetlenségemben csak 1 órát főztem a héjakat. Hiba volt, nem kellett volna! Ezért kellett ugyanis kicsit többet rágni idén, mint tavaly ;) Mea culpa! )

6. Másfél óra főzés után szűrjük le ismét a héjakat. Mérjünk ki 850g cukrot egy lábasban, majd mérjünk rá 430ml vizet, keverjük össze,  és borítsuk bele a megpuhult héjakat. Ebben a szirupban főzzük a héjakat 1 órán át, lassú tűzön. Kevergetni nem kell, csak néha-néha kacsintsatok rá, hogy minden rendben menjen ;)

7. 1 óra után szűrjük le a héjakat. FIGYELEM! A CUKROS LÉ, AMIBEN FŐZTÜK TOVÁBBRA IS KELL! NEHOGY A LEFOLYÓBAN KÖSSÖN KI!!!

8.  Lecsöpögtetett héjakat helyezzük előmelegített,

 tiszta üvegbe ( Lehetőleg egy, nagyobb, vastag falú üvegbe, mivel a szirup általában csak egy üvegre elegendő).  

9. A lábasban maradt cukorszirupot ezután további 10percig forraljuk lassú tűzön, két evőkanál vízben elkevert fél evőkanálnyi citromsavval EGYÜTT! A citromsav hozzáadását tulajdonképpen "invertálásnak" nevezik a "Nagyok", de nekünk elég csak annyit tudni, hogy a citromsav fogja megakadályozni, hogy a szirup kristályosra keményedjen, és használhatatlanná váljon :) Így tehát 10 perc lassú beforralás után egy mézszerűen folyós cukorszirupot kapunk, amivel még forrón feltöltjük a narancshéjjal teletömött üveget, ( úgy, hogy befedje a héjakat! ) majd lezárjuk a tetővel. A még forró üveget dunsztba tesszük, vagyis törölközővel, vagy pléddel bebugyoláljuk, és félretesszük egy nyugodt helyre, ahol nem borul fel, és nem lesz folyton háborgatva. Vagyis lesz ideje szépen, lassan kihűlni :)

... és ismét várunk 48 órát :)

10. A feladat most már csak annyi, hogy emlékezzünk hova "ástuk" el az "aranyunkat" :D  Vegyük elő a dunsztból az üveget 48óra után, nyissuk ki, vegyünk elő egy tiszta lábast, fordítsuk a fejére az üveget, és csorgassuk a lábasba a cukorszirupot a héjakról. Ha követtétek az utasításokat, és jól csináltatok mindent, akkor itt már látszódnia kell, hogy a narancshéjjak eddigre már szépen megszívták magukat, szinte szemmel láthatólag is megteltek a narancs külső héja alatti rétegek cukorsziruppal :) De itt még nincs vége a történetnek! 

11. A lábast a sűrű sziruppal most tegyétek fel alacsony lángra, tegyetek hozzá 2 evőkanál kristálycukrot, keverjétek el benne, és forraljátok ismét kb. 5percig, majd ezt a tovább "sűrített" forró szirupot öntsétek vissza az üvegbe a héjakra, zárjátok le az üveget, és jöhet újra a dunszt! 

... ééés igen, a szemfülesek már kitalálták! Ismét várunk 48 órát!  ;D

12. És most jön az igazság pillanata :) 48 óra után 

csorgassuk le a cukorszirupot a cukortól megduzzadt héjakról, (... ezt a szirupot természetesen nem feltétlenül kell kidobni, hiszen akár például teába is felhasználható édesítőszerként, ha valaki édesen szereti a teát! ) majd helyezzük a héjakat egyesével egy rácsra, lecsöpögni, és száradni. Itt már jól látható, hogy a héjak szinte "üvegesre" szívták magukat a cukorral!   

... és ismét nem akarok senki elkeseríteni, de közel 48órát kell állnia a héjaknak szobahőmérsékleten, ahhoz, hogy tovább mehessünk a folyamatban! :D Meg kell ugyanis száradniuk, jobban mondva, szikkadniuk ;) FIGYELEM: egyes évszakokban és bizonyos adott hőmérsékleti körülmények közepette ez az idő jóval lerövidülhet! Ne hagyjátok konkrétan szárazzá válni őket, mert akkor pont az élvezet része fog eltűnni! A lényeg csak annyi, hogy ne csillogjon a felületük, avagy a cukorlé, amiből kiemeltétek jól rászikkadjon, tapintásra ugyan picit ragacsos legyen - például mintegy jó aszalt füge, vagy aszalt barack - de semmiképpen sem ropogósan száraz!

13. Amennyiben már nem csillog a héjak felülete,

 érintésre szárazak, ámbár ragacsosak, akkor lehet

hozzálátni a szálakra szeleteléshez. Válasszatok egy hosszú pengéjű, jó éles kést - ujjakra vigyázni! - és valamennyi narancscikket vagdossátok 3-4mm széles, hosszúkás csíkokra.

... ééééés.....

....Most megijedtetek, mi? :D Neeem, nem kell újabb 48 órát várni a csokiba mártással! ;D

14. Jöjjön akkor most a szórakozás része, a csokiba mártás :) ... bár én cukrászként ezt is a szokásos idegőrlő módon élem meg, a totális tökélyre törekedve :D Rátok bízom, hogy a tökélyre törekedtek majd, a fényes és roppanó csokifelületre,  vagy hogy minél hamarabb hozzá jussatok a finomsághoz :) Ennek megfelelően kell majd először temperálnotok a csokoládét, és a megfelelő hőfokot elérve mártogatnotok, vagy egyszerűen csak "brutális" módon felolvasztanotok a csokit, kimártani a csíkokat, és már élvezni is a jellegzetes finomságot ;D

15. Akinek van kedve a temperálós játékhoz, annak írom ide mellékletként a következőket:

•  min. 300g Tibi 60%-os étcsokoládé apróra felaprítása (... nem egy belga csoki, ami azt illeti, viszont kísérletezéshez, és otthoni műveletekhez tökéletesen jól használható, és jól temperálva bizony szép fényt, és roppanós felületet adó csoki! Itt jegyezném meg, hogy a 300g lehet természetesen több is, de ez a minimum, ez alatt ne nagyon próbálkozzatok a temperálással! :) )

• Vízfürdő készítése! Ez konkrétan egy forró vízzel teli lábas, tetejére téve egy jénai üvegtál, - ami NEM ÉR BELE a forró vízbe! - és ebben a jénaiban benne a felaprított csoki 2/3 része, ami így a gőz felett fog megolvadni, és NEM közvetlen tűzön! FIGYELEM! A jénaiba egy csepp víz sem kerülhet! Amint az olvadt csoki ugyanis vízzel érintkezik - akár csak egy cseppel is! - összeugrik, és soha többé nem tehető folyékonnyá!

• Olvasszuk meg a gőz felett a csokit lassan kevergetve, és amint a cukorhőmérő elérte a 42-45fokot ( Igen, ehhez már mérni kell!) vegyük le a gőzről, és keverjük hozzá az 1/3 aprított csokit. Lassan kevergetve olvasszuk egybe, egyneműre az egészet. Nos, nekem ez Tibi csokival általában nem szokott sikerülni teljesen - de még mindig ez a "legjobb olcsó" megoldás :) - ezért amikor a "csomós" keverék eléri a 31-32 fokot általában visszateszem a gőzre, amíg újra el nem éri a 36-38 fokot. Ilyenkor tökéletesen egyneműre tudom végre keverni, elolvadnak az apró csoki-göcsörtök is, és meglepő módon tökéletesen működik is a művelet! Roppanós, fényes csokifelület a végeredmény!:) Érthetetlen, hogy miért...profi temperálósok ezért levennék a fejem :P

• Szilikon lapra, vagy szilikonos sütőpapírra helyezzük a kimártott darabokat, és várjunk száradásig... ami egy tökéletesen temperált csokinál igen hamar, kb. 1perc alatt bekövetkezik :)

16. A másik variáció a "brutális" csokiolvasztás, - szigorúan vízgőz felett azért még ezt is!!! - amikor is addig kevergetjük az összes felaprított csokit, amíg teljesen fel nem olvad ( ilyenkor akár jóval 50 fok fölé is tud menni a hőmérséklete! ) és ebben kezdjük el kimártani a narancsíveket, amelyeknek majd időbe fog telni a lehűlés, és megdermedés. Így kezdetben ugyan szép fényesek lesznek a kész darabok,  de kb. negyed óra elteltével elkezdődik majd a "szürkülés" a csoki felületén. Senki ne essen kétségbe, ettől még csodálatosan finom lesz az összes darab, csak éppen nem szép! :) Ezt én magam garantálhatom! ... szerintetek hányszor rontottam el temperálást ;D És attól még felfalta a "közönség" mindet a maga "szürkeségükben" az utolsó darabig ;)

Zárszóként csak annyit, hogy gratulálok a kitartásért, és a szervezett munkáért annak, aki ezt keresztül is viszi! :) Ez komoly munka, belátom, viszont cserébe szerintem azt kapjátok, amire vágytok: tökéletesen finom, puhára kandírozott narancshéjakat, aminek mindenki örül a családban és baráti társaságotokban! :)

Hajrá! Nyűgözzétek le őket! :)