Otthon, édes otthon!...és "A dobos"

Február 22. Péntek. Ma 12cm hó esett. Először a télen...legalábbis a Fővárosban. Ugyan nem így beszéltem meg az Égiekkel, de ha már így alakult, akkor legyen:) Másfél óra hólapátolás után végre kigyúltak az esti fények a város felett, és mivel a család macskája - az a kis vörös a képen -  úgy döntött, elfoglalja a bal fotelt teljes terjedelmében, ezért én most a jobbosban helyeztem magamat kényelembe, hogy hosszú két hónap után végre "papírra vessem" 2013 évi első blogbejegyzésemet:)
Sok minden történt az Ünnepek óta, többnyire említésre sem méltó dolgok, leszámítva, hogy lakástulajdonosból megint otthonlakóvá váltam, - na igen, mikor épp hol van az a bizonyos "édes otthon";) - illetve, hogy elkészült a várva-várt logóm, amit remélhetőleg nemsokára Ti is megcsodálhattok majd:) Nincs is jobb kiindulópont, mint egy tökéletes logó;)

Szóval, mint említettem  jelenleg "dobozokból" élem napjaimat, hiszen szeretett kis otthonom új gazdára talált időközben. Ez azt is jelenti, hogy az utóbbi egy hónapban nem nagyon volt időm a sütővel foglalatoskodni, arról nem is beszélve, hogy jelenleg már sütőm sincs. A jó hír viszont az, hogy nem kívánom sokáig fenntartani ezt az állapotot:) Addig is viszont úgy gondoltam, hogy nem maradhattok "információ" nélkül, és mivel amúgy is megígértem még karácsonykor, hát jöjjön akkor egy igazi, hamisítatlan magyar klasszikus receptje: a dobos tortáé:)

Dobos? Pfúúúúúj.

Na igen, elnézést. De sajnos nagyjából így nyilatkozik általában a közvélemény az egyik leghíresebb magyar cukrászati alkotásról és találmányról: a dobos tortáról. És ezennel bizony azon vagyok, hogy ezt a hozzáállást megváltoztassam:)

Jópár évvel ezelőtt, ha megkérdeztek volna, hasonló lett volna a véleményem nekem is. Dobos? Szó sem lehet róla! Bármi mást, csak azt ne. Nehéz, száraz, sok...nagyjából egészéből ez volt a véleményem róla. Ami persze ne feledjük, nagyban minősíti az elkészítőjüket is, akiknél ezeket az élményeket szereztem;) És szeretném jelezni, hogy ezek az élmények nem magánházaknál, baráti társaságoknál, és minden szeretetüket egy dobos tortába belefektető gondos háziasszony keze munkája után értek: ezek magyar cukrászdákban az egyik leghíresebb magyar sütemény elfogyasztása közben értek.

Dobos C. József

Az először 1885-ben megalkotott sütemény megszületésének igen prózai oka volt: a kor kezdetleges hűtési  lehetőségei adták az indokot egy tora kikísérletezésére, amely hűtés nélkül is sokáig eltartható volt. Így született meg tehát ez a 6 vékony piskótalapból és gazdag csokoládés vajkrémből álló, olvasztott cukorral bevont tetejű magyar különlegesség a világhírű szakács és cukrászmester Dobos C. József titkos receptje alapján.

Ami engem illet, nálam teltek múltak a "dobos-mentes évek" - mert hát ugye valahol belenyugszik az ember, jobb belátásra tér, és felhagy az önkínzással - mígnem egy nap a család otthon kijelentette: együnk dobos tortát.

Mivel a kérdés egy vasárnap délután, és egyértelműen énfelém irányozva hangzott el, egy pillanatra elkerekedtek a szemeim...Készítsek "dobos"-t? Én? Itthon?....és kéremszépen, lett "dobos"!:)

Mindebből a legérdekesebb, hogy nem egy, és nem kettő "dobos" született a későbbiekben, és a negyedik - ötödik után már egészen prezentálható is volt a dolog!:D Bár az ember azt hinné, hogy "csak egy kis piskóta, csokikrém és karamell" kombinációjáról van szó, nem is olyan egyszerű feladat egy "nagykönyvi" dobos torta elkészítése. Míg a legelső próbálkozásomat szinte baltával kellett felvágni, mert sosem gondoltam volna, hogy azt a cukortetőt ugye fel is kell vágni még mielőtt a cukor megköt rajta - ;D -  a második a cérnavékony tésztalapok miatt már leginkább egy rakott palacsinta kinézetével vetekedett!:D A krémmel is meggyűlt a bajom, mivel akkor még senki nem mondta el nekem, hogy hideg vajjal lehetőleg ne is álljak neki a mutatványnak, és igen, a használható, nem szakadt, nem lyukas, egyforma vastag tortalapok elkészítése is egy örökkévalóságig tartottak, mire megtanultam a tésztát pontosan hatfelé osztani.
És mindeközben szépen lassan kiderült, hogy még a végén lehet, hogy szeretem is a dobost? Sőt! Az emberek lehet szeretik a Dobost??? :)

Az utóbbi évek alatt szerzett új dobos-élmények meggyőztek arról, hogy ez a "bonyolultan egyszerű", kimagaslóan elegáns sütemény méltán érdemelte ki magának a világhírt!:) Mindennek persze feltétele a gondos elkészítés, minőségi alapanyagokból! Ez utóbbit igen fontosnak találom kiemelni, főleg ennél a süteménynél, hiszen nem kevés mennyiségű vajat tartalmaz, a csokiról és a kakaóporról nem is beszélve....ugye senki nem akar egy viaszos-szappanos tömböt elrágcsálni egy fenségesen csokis, piskótás-roppanós sütiélmény helyett?...mert véleményem szerint az olcsó anyagokból készült dobos tortáknak - értve ezalatt a margarint és a "szappanos csokit" -  pontosan ilyen íze van!:D Tessék beruházni akárcsak a létező legolcsóbb vajba és 50-70%-os csokiba, már az önmagában nagyon megéri!;)

És akkor most jöjjön részletesen is ez a szívemhez igencsak közel nőtt tortakülönlegesség! Hogy mitől ilyen különleges számomra ez a torta? Részben egy pár évvel ezelőtti kedves, személyes emlék miatt...:)...részben pedig mert az Univerzum is úgy gondolta, hogy fontos kell legyen számomra ez a sütemény, ezért bizony úgy alakult, hogy az összes lehetséges tétel közül ezt a süteményt sikerült kihúznom a cukrászvizsgám alkalmával!:D Akkor persze nem vigyorogtam annyira, - lévén, hogy bőven rejteget magában buktatókat a feladat - de a végeredmény láttán végleg tudtam, örökre megszerettem ezt a tortakülönlegességet:)

"DOBOS-LAPOK" - 6db vékony piskótalap

6db tojás(normál méret, de lehet nagyobb is)
120gr cukor
120gr liszt
30gr olvasztott vaj

A kerek, vékony tésztalapok különlegessége, hogy nem sütőpapíron, hanem beolajozott, majd ezután vékonyan, de egyenletesen belisztezett sütőlapok HÁTULJÁN készülnek. Annak az oka, hogy a sütőlapokat megfordítjuk nagyon egyszerű. Ugyanis, amint kisültek a lapok egy egyenes, hosszú pengéjű éles késsel AZONNAL alájuk kell vágni, és így kell őket eltávolítani a sütőlapok hátáról. Amennyiben a lapokat a sütőlapok normál felületén sütnénk, a perem megakadályozna bennünket abban, hogy a kést vízszintesen tudjuk tartani és sérülésmentesen le tudjuk vágni a lapokat.  A sütés 200 fokon történik, jó előre felmelegített sütőben, és igen rövid idő, kb. másfél-két perc alatt, hogy éppen hogy enyhén halványbarna színt kapjon a lapok széle. Ha sötétbarnára sütöttük, akkor sajnos kiszárítottuk a tésztát, és a puha piskóta helyett ropogós keksz érzetét fogják kelteni a lapok.

Tojásokat válasszátok ketté, majd verjétek először fel a tojássárgákat a cukor 1/3-ad részével habosra. Ezután következnek a fehérjék, melyeket először magában verjetek fel kb. 8-10másodpercig, majd a maradék cukor folyamatos, apránkénti adagolásával verjetek nem túl kemény habbá. Forgassátok őket egymásba óvatosan egy kézi(nem elektromos) habverővel, majd váltsatok fakanálra, és forgassátok az egynemű habhoz óvatosan a beleszitált lisztet. Végül csorgassátok bele az olvasztott, NEM FORRÓ vajat, és keverjétek el szintén óvatosan. Ha az egyenletes és szép 6db doboslap titkára vagytok kíváncsiak, akkor azt hiszem a titok az "óvatosan" szóban rejlik;) A piskóta jellegű receptek ugyanis rendszeresen elfelejtik megemlíteni, hogy amennyiben "ész nélkül", erőből, ütemesen "kavargatjuk" az ilyen tojáshabos tésztákat, akkor bizony semmi perc alatt úgymond "lekeverjük" a tésztánkat, ami azt jelenti, hogy elvész belőle a "hab" állomány, folyós lesz, és így papírvékony lapokon kívül - amik jó eséllyel szakadni fognak szanaszét, és lyukasak lesznek - semmi értelmes nem fog kijönni a sütőből.  Vagyis minél többet és minél erőszakosabban kevergetjük a tésztát, annál jobban összeesik, és így nem lesz elég anyagunk a 6db tortalap elkészítéséhez. Ezért használom ennyire előszeretettel az "óvatosan" szót;)

Az így kapott piskóta masszát gyorsan osszátok el pontosan 6 részre. Ehhez akár mérleget is használhattok, csak vigyázzatok, hogy a tál súlyát, amiben a tészta készült ne számoljátok bele;) Javaslom hogy legalább 2db, JÓELŐRE MEGKENT ÉS LELISZTEZETT sütőlappal dolgozzatok,. amire előre jelöljétek be(pl egy kerek sütőforma szélével - kb 22cm átmérő) a kört, amit majd ki kell kenni. Azért fontos a 2db sütőlap, mert így legalább kettő lapot ki tudtok kenni egyszerre, még ha csak egyesével is tudjátok kisütni a lapokat. A lényeg, hogy egy mindig a sütőben legyen, egyet pedig azalatt kenjetek ki, amíg a másik sül:) Így viszonylag jól elkerülhető, hogy a tésztamasszánk összeessen a sütés ideje alatt. Mivel nem cukrászatban sütünk hatalmas sütőlapokon, és nagy belterű sütőben, hanem otthoni körülmények között, ezért sajnos ilyen trükkökre is figyelnünk kell:) Ne felejtsétek el azonnal "levágni" a kisült lapokat, és egy kis átlisztezés után már mehet is rá a következő masszaadag, amit szétkentek egy lehetőleg szabályos körré. Amint kisültek a lapok, válasszuk ki a legszebbet - ez lesz a tető -  tegyük őket egy kevéske kristálycukorral minden lapot meghintve egymásra a legszebbel a tetején, majd rakjuk félre őket, amíg a krém készül.

"DOBOS-KRÉM" - csokoládés vajkrém

6db tojás
240g cukor
360g vaj
240g olvasztott csokoládé
44g kakaópor

A tojásokat törjétek fel egy olyan fém tálba, ami kényelmesen ráilleszthető egy forrásban lévő vízzel félig teli lábas szájára, úgy hogy a tál ne essen bele a vízbe! A tojásokat és az összes cukrot egy kézi habverővel keverjétek össze , mintha rántottát készítenétek, és FOLYAMATOS kevergetés mellett melegítsétek fel a masszát ún. "csípősig". Mivel nem feltételezem, hogy mindenkinél van otthon konyhai hőmérő - és mivel én ehhez a művelethez soha nem szoktam használni;) - ezért elmondom, hogy a titok annyi, hogy ha a tiszta kisujjatokat belemártogatjátok időnként, és végül annyira "felforrósodik" a massza, hogy már kicsit kellemetlenül, enyhén "csípősen" éget, akkor készen van, és vegyétek le a vízgőzről. Ha túlmelegítettétek, azt hamar észre fogjátok venni, mert akkor lehet megteríteni a "fincsi" cukros-rántottához!;D Szóval tessék állandóan kevergetni, és még túlforrósodás előtti levenni a vízgőzről!:)

Ezek után nincs más dolgotok, mint elektromos kézi habverővel gyors fordulatszámon világos, könnyű, vaníliasárga habbá verni a masszát(nyugodtan lehet ugyanabban a fémtálban, amiben melegedett), ezután belekeverni a (lehetőleg vízgőzön)felolvasztott csokoládét, majd hozzáadagolni és elkeverni a kakaóport. Már csak a szobahőmérsékletű vaj hiányzik. Ezt külön tálban habosítsátok ki elektromos habverővel, majd apránként adagolva, folyamatos továbbhabosítás mellett adjátok hozzá a csokis masszát a habos vajhoz. Csak szobahőmérsékletű vajjal érhetitek el a képen látható egységes, kicsapódásmentes doboskrémet.

Ha valakinek esetleg nem mondana semmit a "kicsapódásmentes" szócska, akkor íme, bal oldalon mellékelek egy képet arról, hogy mi is az az állag,  amit messzire el kell kerülni!;) Ha esetleg mégis ez a "szörnyűség" történne, akkor se essünk pánikba. Tegyük az egész krémet egy fém tálba, helyezzük vízgőz fölé, addig kevergessük, amíg a hideg vajcsomócskák felolvadnak. Ettől természetesen teljesen folyni fog a krém, ám ez nem baj, tegyük hűtőbe, amíg krémállagúra nem dermed ismét, majd fogjuk a kézi habverőt, és magas fordulatszámon újra habosítsuk ki:) Így kerülhető el a képen látható - általam elkövetett😏 - dobos-katasztrófa;)









TORTABETÖLTÉS

A félretett 6 db tésztalapot most vegyük elő, a felső, legszebb lapot pedig tegyük el jó messzire, hogy még véletlenül se kerüljön a kezünk ügyébe betöltés alatt, hiszen azzal még dolgunk lesz a későbbiekben, és ha véletlenül betöltjük azt is, - sajnos láttam már ilyet;) -  akkor nem marad az olvasztott cukorhoz lapunk;)

Az 5db lapot ezután egyenletesen töltsünk be, a krém egyenletes elkenésével minden lap között. Ha minden lap egymásra került végül az egész tortát kenjük be, és ha szeretnétek, és maradt még krém, akkor nyomjatok díszrózsákat a tetejére, annyi darabot, ahány szeletesre szeretnétek a tortát. Egy 22cm átmérőjű tortából ki lehet akár 16-20 szeletet is hozni:)

"DOBOS TETŐ" - olvasztott cukorral bekent piskótalap

1db dobos lap
kb170g cukor (Kockacukorból lesz a legszebb!)

Elengedhetetlen kellékek, amelyeket még a cukor melegítése ELŐTT készítsünk elő:

• 1db egyenes hosszú pengéjű kés kenéshez, vagy cukrász kenőkés
• 1db( egy másik!)egyenes, hosszú, lehetőleg VASTAG pengéjű, éles kés vágáshoz, vagy ún."dobos-kés"
• bevajazott konyhapult/egyenes, szilárd vágófelület
• vaj a kések megkenéséhez!
• 1db doboslap, ráhelyezve a bevajazott vágófelületre

Aki végigolvasta az eddigi blogbejegyzéseimet, annak unalmasnak tűnhetek már, de szeretnék valamit megint kihangsúlyozni! Az olvasztott cukor - másnéven az ún. "dobos cukor" - amennyiben a bőrrel érintkezik csontig éget, vagyis rendkívül súlyos sérülést tud okozni! Kérek mindenkit, hogy a legnagyobb körültekintés mellett dolgozzon a forró cukorral!

A "dobos tető"-ről annyit kell tudni, hogy nekem itt kezd el dobogni mindig a szívem a tortakészítés folyamata alatt egy kicsit jobban a kelleténél:) A feladat ugyanis némi precizitást, és körültekintő gyorsaságot, határozottságot igényel, amennyiben vizsgamunka készül;) ...otthoni fogyasztás esetén azonban garantáltan elfogy a kevésbé vérprofi kivitel is, ez tuti;D Az ok igen egyszerű. Az olvasztott cukor csak forrón folyékony, amint elkezd hűlni, keményedik is egyben. A feladat mindössze annyi, hogy a cukor kötési idején belül kell a kör tésztalap széléig kikenni a forró cukrot, bejelölni a cikkeket, majd határozott mozdulatokkal felvágni a kívánt mennyiségű tortaszeletre a dobos tetőt:) Ez nagy valószínűséggel némi gyakorlást igényel majd - nekem sem ment elsőre! - bár aki elsőre tökéletesre készíti, az kérem jelentkezzen majd nálam egy kiadós vállveregetésre!:D

A következő képek sajnos némileg elmosódtak a készítés "hevében", de remélem kellőképpen tudom szemléltetni, hogy a tetőkészítési folyamat miből is áll. Miután előkészítettük a felvágáshoz szükséges kellékeket, és bevajaztuk a vágókést is, nyeles lábasban tegyük fel a cukrot lassú tűzön olvadni. Fakanalat készítsünk elő, de csak akkor kezdjük el kevergetni a cukrot, amikor az már némileg megolvadt, így nem csinálunk bele cukorcsomókat, amiket nehéz végül felolvasztani. A cukor akkor szép, amikor éppen felolvadt, és aranybarna, "karamell" színe van. Ha túl sokáig tartjuk a tűzön égni kezd, és egyre sötétebbé válik, végül pedig egészen fekete lesz, ami már nem kellemes ízű cukor.

Amint karamellbarnára vált a színe, és egységesen elolvadt, öntsük kellő körültekintéssel a folyós cukrot a tésztalapunkra, majd tegyük félre az edény. A kenőkéssel határozott mozdulatokkal terítsük el egyenletesen a cukrot, majd a széleken lefolyt részeket szedjük vissza A KENŐKÉSSEL az edénybe! Még véletlenül se nyúljunk hozzá kézzel!

Ezután jöhet a másik kés, bevajazott pengével. A cukor eközben lassan - de biztosan;) - folyamatosan köt. A bejelölésre a cukornak az a dermedtségi állapota alkalmas, amikor könnyedén le lehet süllyeszteni a kés pengéjét a cukorba, és egyértelmű vonalat hagyni ezáltal, anélkül, hogy a kés pengéje beleragadna. Minden egyes vonal bejelölése után érdemes a vajban gyorsan végighúzni a pengét, biztosítva ezzel, hogy semmiképp ne ragadjon a dermedő cukorba a penge.

Először félbe jelöljük(akár többször is!), és egy határozott mozdulattal ketté vágjuk a doboslapot. A feleket negyedekbe jelöljük, és vágjuk, és végül a negyedekből jelöljük be, és vágjuk fel a cikkeket. A metódus mindig ugyan az. Jelölés, vágás, jelölés, vágás, köztük vajazásokkal.

Aki esetleg az imént leírt módszeren elszörnyedt, azt is megértem. Nekem viszont ez működik:) Rengetegféle dobos tető készítést láttam a gyakorlataim során, volt ahol citrommal még fel is hígították a cukrot a folyamat megkönnyítése érdekében, sőt olyan is volt, hogy a vajazást kifejezetten megtiltották. Nekem így sikerül esztétikusan megoldanom a feladatot, és nem is én vagyok az egyetlen, aki így készítem a dobos tetőt:) Cukrásza válogatja;)




Javaslom ezek után, hogy várjatok egy 10-15percet, amíg a tetők rendesen keményre megkötnek, mivel annál bosszantóbb nincsen, amikor egy sikeresen felvágott tetőt azzal rontunk el, hogy a még meg nem keményedett tetők a sok ide-oda tologatásban mozgatásban véletlenül egymásba borulnak. ...merthogy innentől szétválaszthatatlanok lesznek azok a cikkelyek;) Addig is lehet feltakarítani a be nem kent felületekről az odakövesedett cukrot;D (Akinél esetleg sok cukor maradt az edényben, annak javaslom, hogy ha igazi békebeli karamellás tejre vágyik, akkor öntsön 1-2 bögre tejet a megszilárdult cukorra az edényben, és tegye fel lassú tűzre;) )

És ezek után már tényleg nincs más hátra, mint a díszítés, vagyis a kihűlt, megdermedt dobostetőknek a tortára helyezése, majd pedig a tálalás:)

Sok sikert és türelmet Mindenkinek!:) Megéri!!!:)